丸パン(オーバーナイト法)

丸パン(オーバーナイト法)

ブリオッシュをオーバーナイト法で作るための布石、試金石として行ったもの(170716~17)。午前中に発酵を仕込み、取り敢えず24時間+αで室温戻し兼追加発酵、それから通常の手順の予定。


材料(丸パン8個分)

強力粉 400g
ドライイースト 3g(小さじ1/2)
塩 5g
砂糖 33g
水(ぬるま湯) 250g
バターミルクパウダー 60g
食用油 20g


作り方

2
水以外の材料をボールに入れる。水を半分入れ、手でグルグルと混ぜ、加減をみて残りの水を入れてこねる。
3
ある程度まとまったら台に出してこねると楽です。
4
表面がつるっとして手につかなくなったらOK。大体5~10分ぐらいです。
5
大きめのボールやタッパーなどに入れ、霧吹きをしてラップなどで蓋をする。

6
一次発酵。冷蔵庫でじっくり一晩(6~8時間、24時間越えると少しだれてくる)かけて低温発酵させる。
7
一晩たったもの。約2倍ほどの大きさになっています。もし醗酵が足りなければ室温に戻して1時間ほど置いて追加醗酵させます。
8
台の上に出し、10個に分割します。
9
丸めて天板に載せます。
10
写真
二次発酵(ホイロ)。今度は温かい室温で1時間ほどかけて醗酵させます。乾燥しないよう、霧吹きをして濡れ布巾をかけておきます。
11
1時間後。見た目ふっくらとしてなめらかになっています。
12
茶漉しで強力粉をふりかけ、よく切れるカッターやカミソリを使って切れ目を入れます。少し角度をつけて、深めに切るといいようです。
13
パンの表面にたっぷりと霧吹きをし、予熱をしたオーブンで焼きます。 ガスオーブン使用の場合:180度15分。電気オーブン使用の場合:190度で15分。





  • 最終更新:2017-07-19 12:33:17

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